Der lange Weg zur Harmonie
Schauplatz für die erste Trainingseinheit des neu formierten Förderkreises der Sommelier-Union war das Weingut und Gasthaus „Schwarzer Adler“ in Oberbergen am Kaiserstuhl. Und der zeigte sich an diesen Tagen von seiner sonnigen Seite.
Pünktlich zum ersten Traineeblock der Sommelier-Union erwartete die Teilnehmer der lang ersehnte Frühling. Da mag es der ein oder andere Teilnehmer vielleicht bedauert haben, dass der erste Seminartag nicht unter freiem Himmel, sondern im urigen Gasthaus „Rebstock“ stattfand. Letztlich konnte aber auch den Sonnenhungrigen geholfen werden.
Doch der Reihe nach: Zusammen mit dem Unternehmensberater für Gastronomie Volker Nebrich, referierte Guy Bonnefoit über eines der wichtigsten Themen der Sommelerie überhaupt: der Harmonie von Speise und Wein.
Seit gut vierzig Jahren setzt sich der unermüdliche Bonnefoit mit dieser Materie auseinander. Ein Glücksfall für die Trainees, dass sie schon so früh an diesem enormen Wissensschatz teilhaben konnten.
Eigene Erfahrungen ersetzt ein solches Seminar indes nicht. Dabei betonte Bonnefoit, dass ebenso wie der Korkenzieher, Bleistift und Notizblock selbstverständliche Arbeitsgeräte eines jeden Sommeliers sein sollten.
Um Harmonie zwischen Wein und Speise zu erreichen, braucht es jedoch mehr als das bloße Wissen um die Produkte und deren vielfältige Kombinations- möglichkeiten. Das gelungene Zusammenspiel von Wein und Speise setzt mehr voraus: Der lange als Küchenchef tätige Nebrich sprach sich für einen konstruktiven und respektvollen Austausch zwischen Küche und Service aus. Auch das gegenseitige Interesse an der Arbeit könne zu einer Harmonie führen, die letztlich dem Gast zugute kommen würde, argumentierte Nebrich.
Der Brückenschlag zur Praxis folgte nach einem leichten Mittagessen auf der sonnigen Terrasse des „Schwarzen Adlers“. Bei einer Wanderung durch die langsam aus dem Winterschlaf erwachenden Weinberge, wurden die Teilnehmer für die Zusammenhänge von Natur, Küche und Wein sensibilisiert. Denn ob Oreganum, Schaumkraut oder Mauerpfeffer, viele der gesammelten Wildkräuter finden sich nicht nur in der regionalen Küche wieder, sondern auch als Aromen im Wein, der auf diesem Grund gewachsen ist. Bonnefoit erklärte, dass die unmittelbare Erfahrung mit der Natur und das daraus gewonnene Wissen der Schlüssel zum Verständnis der Harmonie von Speise und Wein sei. Das lässt die Kombinationen von Essen und Wein zu einem schier unendlichen und spannenden Spiel werden.
Spielerisch ging es weiter, als sich die Seminarteilnehmer daran machten, aus einer anspruchsvollen Weinliste, die passenden Tropfen zu einem Fünf-Gänge Menü auszuwählen. Zwei Gruppen diskutierten und beratschlagten. Am Ende hatten beide ihre ganz eigenen Vorstellungen, welcher Wein zu welcher Speise passen könnte. In einem Punkt allerdings war man sich einig: Die feinaromatischen Seezungenstreifen sollten vor dem kräftigen Steinbuttfilet serviert werden, und nicht umgekehrt, wie es das Menü ursprünglich vorsah.Eine richtige Entscheidung, wie sich beim anschließenden Abendessen zeigen sollte. Doch so manch andere Kombination erwies sich als nicht so glücklich und wurde kontrovers diskutiert. Denn trotz aller Recherche präsentierte sich die eine oder andere Speise auf dem Teller dann anders, als in der Vorstellung der Jungsommeliers. Die Weinauswahl erschien manches Mal als zu gewagt und wollte zur klassischen Küche des „Schwarzen Adlers“ nicht so recht passen. Wie wichtig ein intensiver Austausch von Küchenchef und Sommelier ist, belegte dieser „Versuch“ allemal.
In entspannter Atmosphäre bestritt Jürgen Fendt den letzten Seminartag. Der erfahrene Sommelier aus Baiersbronn plauderte über seinen Erfahrungen bei der Sommelierweltmeisterschaft in Athen und gab wertvolle Tipps zum Thema Wettbewerbsvorbereitung. Es hätte kein besserer Referent sein können, belegte Fendt bei der Weltmeisterschaft doch einen hervorragenden vierten Platz.
Wie weit der Weg zu solch einem erstklassigen Ergebnis für die Trainees noch sein könnte, demonstrierte Fendt mit anspruchsvollen Aufgaben aus Theorie und Praxis. Allgemeine Ernüchterung, die aber nicht lange anhalten sollte. Fritz Keller und sein Team erwartete die Teilnehmer mit einer ebenso herzhaften wie köstlichen Vesper im Weinberg. Und bei Hausmacherwurst und knackigem Sauvignon Blanc sah die Welt dann schon wieder ganz anders aus.
Axel Biesler
