Wegweiser zum Weingenuss –                        
              zur Rolle des Sommeliers

Von Christa Hanten – Mitglied der Weinfeder

Was macht die Kompetenz eines Sommeliers aus? Korrekter Service ist selbstverständlich, ebenso das Auftreten und die Höflichkeit dem Gast gegenüber – der ist und bleibt König. Doch darüber hinaus? Reines Fachwissen ist zu wenig, das holt sich der interessierte Weinfreund aus der Literatur, aus Weinguides und Magazinen. Wein ist – erfreulicherweise – zum Thema für breite Schichten der Bevölkerung geworden, Weinverkosten ist Gesellschaftsspiel und Reisen zum Wein gehören zu den attraktivsten Freizeitbeschäftigungen.

Soll eine Reise erfreuliche Erlebnisse und angenehme Erinnerungen bringen, geht kein Weg an einer ordentlichen Planung mit einer guten Landkarte vorbei. Dies gilt auch für den Besuch eines Restaurants mit Weinkompetenz. Hier ist es die Weinkarte, die dem Gast zur ersten Orientierung verhilft, doch als Reiseleiter bürgt der Sommelier oder die Sommelière für den erfolgreichen – im Idealfall unvergesslichen – Verlauf eines Besuchs. Wie gelingt es, das Angebot der Weinkarte mit dem persönlichen Wissen so zu verknüpfen, dass der Gast gerne wiederkommt, um die Fortsetzung einer Geschichte zu hören oder die nächste Etappe auf der Reise zum Wein zu erleben?

Der erste Schritt muss sein, die regionale Identität eines Weinbaugebiets hervorzuheben und eine gut überlegte Weinauswahl mit den kulinarischen Schwerpunkten der Küche zu verknüpfen. Auf dieses Fundament lässt sich gut aufbauen: mit persönlichem Spezialwissen über andere Regionen im Inland oder Ausland. Praxisaufenthalte, berufliche Weiterbildung oder private Interessen einzubringen verstärkt den persönlichen Bezug zu einem Wein – und so etwas spürt der Gast. „Selbsterklärende“ Weine berühmter Betriebe zu bestellen, dazu bedarf es nicht der Kompetenz eines Sommeliers, sondern mehr einer gut gefüllten Brieftasche. International gestylte – und somit auch austauschbare – Weine mögen ganz gut zu einer Vielzahl von Gerichten passen, aber den richtigen Kick bringen sie selten. Dazu passt auch die neuerdings zu beobachtende Hinwendung oder Renaissance zu Lebensmitteln aus der Region oder autochthonen Rebsorten mit Authentizität und Identität. Differenzierung heißt also die Devise, denn damit lässt sich das Angebot eines Hauses steigern, ohne dabei die Menge der Weine auf der Karte erhöhen zu müssen. Auch hier gilt wie in so vielen Bereichen: Weniger ist oft mehr!

Zu diesen Ausführungen von Christa Hanten, hat Guy Bonnefoit – anerkannter Weinexperte und Mitglied des Vorstandes der SU – einige Punkte ergänzt, die von einem guten Sommelier beherrscht werden sollten:

• Korrekter Service
• Positives Auftreten und Höflichkeit dem Gast gegenüber
• Sinnvoller Aufbau der Weinkarte je nach Restauranttyp und Gästekreis
• Sommelier als Dolmetscher oder Botschafter für die Winzer
• Gastronomischer Umgang mit älteren Jahrgängen
• Weine probiert zu haben als Voraussetzung sie zu empfehlen

Ich meine, dass ein(e) Sommelier(e) noch weitere Qualitäten mitbringen sollte, die zwar für viele nicht selbstverständlich sind, aber de facto einen sehr guten von einem weniger guten Sommelier unterscheiden.
Dazu gehören:

• Sehr gute Kenntnisse über die Zubereitung der Gerichte zu haben, die eine „Vermählung“ von Wein und Speisen ermöglichen
• Den Gast als einen „Freund“ zu betrachte
• Nicht ausgesprochene Wünsche erkennen
• Demut
• Schnell herauszufinden, worauf der Gast gerade jetzt Lust hat, einschl. Preis von…  bis… (je nach Anlass, Feier, besonderen Tag oder nicht). Möchte der Gast einen Wein für das ganze Menü oder lieber einen Wein glasweise zu den einzelnen Gängen haben.
• Weinempfehlungen in unterschiedlichen Preishöhen 
• Den Gast nicht belehren wollen

An sich selbst arbeiten:

• Wissensdurst, um sich weiter zu bilden
• Sein Wissen an Mitarbeiter weitergeben
• Die potentiellen nicht ausgesprochenen Wünsche des Gastes erkennen
• Sich Notizen bei Stammgästen machen über Vorliebe und Ablehnung und sie der ganzen Restaurantbrigade zugänglich machen (Computer)
• Eigene Kochkenntnisse entwickeln (optimal: Praktikum in der Küche).
• Sehr gutes Verhältnis mit der Küchenbrigade entwickeln, die soweit geht, dass Verständnis vorhanden ist, wenn kleine Änderungen im Gericht (Sauce, Beilage) angebracht wären, die dem vom Gast ausgewählten Wein zu einer besseren „Vermählung“ verhelfen.

 
Weiteres notwendiges Studium über sich selbst:

• Angewandte Physiognomie (Analyse von Gangart, Gesichtsausdruck, Minenspiel, Stimme), Wie wirke ich auf die Gäste?

... über meine/n Gast/Gäste:

• Psychologische Kenntnisse. Wie erkenne ich, mit welchem Gästetyp ich es zu tun habe? In welcher Verfassung befinden sich der Gast und was muss ich tun, um ihn zufrieden zu stimmen? (Analyse von Gangart, Gesichtsausdruck, Haltung der Hände).
• Wie reagiert er auf meine Fragen, Empfehlungen?